大蒜又名蒜、胡蒜。嫩苗、花茎和鳞茎都可以食用。大蒜含有丰富的蛋白质、糖和磷、铁、镁等矿物质，大蒜中还含有大蒜素，因而有特殊辛辣味，可以增进食欲，并有抑菌和杀菌作用。

　　大蒜原产于欧洲的南部和中亚。最早在古埃及、古罗马和古希腊等地中海沿岸国家栽培，当时仅作药用。现已遍及世界各地，中国栽培大蒜已有二千多年的历史，是大蒜种植面积和产量最多的国家之一。

　　大蒜的叶子扁平，变态的叶形成假茎，这是叶用大蒜的主要食用部分。大蒜根毛极少，吸收能力弱，茎短缩，蒜苔又称花茎，圆柱形，长60～70厘米，大蒜的鲜鳞茎由5～10余个蒜瓣组成。大蒜的鳞茎的形状、大小及构造，因品种及环境条件而不同。

　　大蒜从播种到鳞茎形成需要经历萌芽期、幼苗期、花芽和鳞茎分化期、花茎伸长期、鳞茎膨大期和休眠期。

　　大蒜鳞茎的形成，要求有一定的光照时间和一定的温度。一般早熟种鳞茎的形成要求的光照时数较短，晚熟种对光照时间要求较长。

　　大蒜按蒜瓣大小分为大瓣蒜和小瓣蒜，按皮色分为紫皮蒜和白皮蒜。

　　大蒜为蒜瓣繁殖，栽种时必须选肥大无病虫害的蒜瓣作种。我国长江流域多秋播，幼苗露地越冬，华北地区可秋播或春播。如采收蒜头，可进行点播或条播，每666．7m2栽植4万株，过密则蒜头小，影响商品质量。收获青蒜者，可密集栽植，生长期间不断撒土，可促使蒜白伸长生长。

　　大蒜喜欢富含腐殖质的肥沃疏松的土壤，栽植时应增施腐熟的有机肥，生长期间追肥。幼苗期追施氮肥，促进叶生长，鳞茎开始膨大时，适量施肥，维持叶片不衰，促使蒜头迅速膨大。

　　如作为青蒜栽培，长江一带于8～9月播种后，到11～12月即可采收。采收蒜苔有二种方法：①用刀割开假茎，把蒜苔用手抽断取出。②用手把蒜苔抽拔出来。蒜苔在其顶部开始弯曲，为采收适期。采苔后18天可收获贮藏用蒜头。

萝卜芽

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