植物常识:雪里蕻
时间:2024-09-20 22:21:05
来源:作文网
作者:管理员
雪里蕻属于叶用芥菜,主要用于腌制咸菜。雪里蕻咸菜以浙江省宁波市邱隘雪里蕻咸菜较有名气。清人汪灏在《广群芳谱》中写道:“四明有菜,名雪里蕻。雪深诸菜冻损,此菜独青。”
雪里蕻咸菜色泽黄亮,清香可口,为居民餐桌上的家常菜。它的特色:
一是具有芝麻或麻油的芳香;二是清脆,无硬梗;三是无论炒、煮、烤、炖、蒸,拌,作配料、汤料、包馅皆鲜美可口;四是它微酸,有利于生泽开胃。在炎夏酷暑,咸菜汤是极为普遍的家常汤料;五是无公害。雪里蕻属芥菜类,略有辛辣味,除幼苗时需防治蚜虫外,其余生长期基本上没有虫害,因而极少农药残毒和污染。
加工腌制雪里蕻咸菜,也颇有讲究。4月上中旬,即清明至谷雨这段时间,菜农选择晴天将鲜菜割倒晾干,切掉菜根,抖掉泥土,去掉黄叶,然后进缸腌制。腌咸菜的食盐为晒干鲜菜的10%左右,根据腌制时间长短决定盐分多少;即成品咸菜出缸时间短,盐放少些;出缸时间长,盐放多些。腌制时,在一层雪里蕻上面均匀地撒上一层盐,腌制者在缸内作“圆周运动”,将鲜菜踩实,满缸时,上压竹片、加石块,盖上麻片或草片,以防风渍发黑, 一个“七石缸”可腌鲜菜550~560公斤,晾晒后成为八成干菜450~500公斤,每缸可出腌制成品350公斤左右。一亩雪里蕻可腌制7~8缸,成品咸菜2500公斤。
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