植物常识：四大名菜之--猴头
熊掌、海参、鱼翅、猴头被誉为我国四大名菜。“海味食燕窝，山珍食猴头”正说明了它的价值。
猴头和各类蘑菇以及名贵药材灵芝、茯苓等一起组成一个庞大的家族。植物学中叫做担子菌纲。猴头的身体称作子实体，它的形态特别，新鲜猴头白色，上部膨大，基部狭窄，外面布满了肉刺，有如拳头般大小。看起来，仿佛一只探头探脑的白猴，因此而得名。野外一般寄生在栎、胡桃等阔叶树的朽木上或受伤部位。
市售猴头大部分是人工栽培已经干燥了的，呈浅黄褐色，小个的直径有三四厘米，大的可达10厘米。成熟的猴头的肉刺上长满了粉状物--孢子，孢子成熟后，随风飘散，落到适宜的环境，就会萌发出一个新的猴头。
猴头分布很广，河北、山西、内蒙、黑龙江、吉林、浙江、河南、湖南、广西、甘肃、四川、云南都有它的踪迹。
猴头肉嫩味鲜，带点苦味，自古就被人所采食。据说，在河南伏牛山区，至今还流传着唐朝士卒在山林采食猴头的故事。猴头过去之所以珍贵，一方面是因产量稀少，另一方面有较高的药用价值。猴头性平、味甘苦，有利五脏，助消化，有滋补、抗癌之功效。可治各种胃病。
为满足市场需要，除规模生产猴头外，许多地方还采用甘蔗渣为原料培养成猴头菌丝体，供应大制药厂作为提取有效成分进行进一步深加工的原料。这比从猴头中提取同样有效成分的成本要低得多，成功率要高得多。但事先要和有关厂家办好合同手续，以免销售困难。
猴头人工栽培也是采用塑料袋栽培，同平菇熟料栽培一样进行制菌袋，到出猴头时，一般采用菌袋两头袋口出菇，或袋壁划一行出菇孔。排放在阴凉、通气好的室内地面，架子上喷水出菇，喷水量和喷水次数看地面是否花斑湿润态而定。当菇体上菌刺长度在0．5厘米左右，开始散出白色孢子粉时可采收。菌刺长到1厘米以上时，风味差，味苦，往往是菇体过熟的标志。一般可采收3～5潮，产量主要集中在前三潮。
猴头简易加工利用技术，盐水猴头：将新鲜猴头切去带苦味的菌柄，清水漂洗，放在0．1％柠檬酸水溶液内煮10分钟，捞起，用清水冷却，控干水分，按猴头重量1／4加入精盐，逐层撒入腌制的陶瓷容器内。以后上下翻动3～4次，上玉石块，使全部浸入盐水中。食用时，用清水漂洗数次脱盐。猴头酒：干猴头60克切碎、白酒半斤，浸渍40天，用纱布袋粗滤即得金黄色的猴头浸出酒液。
