腐乳是我国特有的传统发酵食品，各地加工方法有些不同，风味各异，深受人们喜爱。具体方法是：

　　切坯排笼屉：选水分较少的老豆腐，切成长1寸、厚3分的方块，排放在笼屉内。

　　接种：民间自制豆腐乳一般是把豆腐块放在清洁环境让其自然发霉长毛的，是野生霉菌，制成的成品风味较差。现在有一种人工接种法：先把接种用的碗、筷、毛排刷都用开水烫过。碗里放少量霉菌菌种，再倒入小半碗冷开水，用筷子搅拌成菌悬液，每100块豆腐坯约需小半碗菌种悬液备用。另配制2％食盐和0．8％柠檬酸的混合液备用。接种时，用毛排刷沾取食盐、柠檬酸混合液在豆腐块上刷一遍，稍凉干后，再用毛排刷沾取霉菌种悬液同样在豆腐块上轻轻刷一遍，即完成接种。

　　发菌：置于洁净、保温保湿的室内，台板面上先铺放一层吸足了水的泡沫塑料棉，以提高培养环境的湿度。然后往上叠放笼屉5～6层高度，顶面复盖塑料膜。只要保持雨天的室内那种空气湿度便可正常发菌，温暖季节一周，冬季约10天左右，豆腐坯上便长出一层长白毛，这表明豆腐块的初期发酵已告成功。如果豆腐块表面呈一片油脂样粘液，这说明细菌污染了。

　　装坛后发酵：把长毛的豆腐坯层层排放，以一层豆腐坯，撒一层盐、辣椒粉、香料的混合辅料，直至满口为止，倒入黄酒或白酒，放甘草少许，最后封口，用蜡或透明胶膜密封。经半个月左右，豆腐坯表面的菌毛软化连成结皮，并产生特殊的鲜味、香气即成腐乳制品。

霉菌的功过

---