威士忌,液体中的阳光

苏格兰威士忌距今已有500年的历史，不仅色泽鲜明、气味焦香，还具有浓厚的苏格兰乡土气息。今天，笔者带领我们到苏格兰参观威士忌酒庄，亲身体验威士忌的独特魅力。

去年苏格兰公投独立事件闹得沸沸扬扬时，曾有英格兰人如此评价苏格兰人：“苏格兰人独立后，只要靠着3种液体就可以活下去了。”这里提及的3种液体，指的便是油（北海油田）、水和威士忌。

❣苏格兰高地的斯贝塞（Speyside）是著名的威士忌生产地，去年夏天笔者和朋友们来到了斯贝塞的中心城镇达夫镇（Duff town），由威廉・格兰特创立、享誉全球的威士忌品牌格兰菲迪（Glenfiddich）和百富（ฒBalvenie）的工厂就位于此地。十分荣幸的是，威廉・格兰特酒业公司的总经理彼特・高登亲自招待了我们一行人，给我们一个与威士忌亲密接触的机会。

威士忌通常可分为纯麦威士忌（Malt Whisky）、谷物威士忌（Grain Whisky）和调和威士忌（Blended Whisky）。纯麦威士忌仅由大麦制成，而谷物威士忌则是由包括大麦、小麦、玉米在内的多种谷物制作而成。调和威士忌经纯麦威士忌和谷物威士忌调和而成。在韩国，大家通常饮用的苏格兰威士忌并没有特别标示为纯麦威士忌或谷物威士忌，几乎均为调和威士忌。

钟情调和威士忌

这3种威士忌究竟哪一种最好喝，恐怕难以得出结论。正如对理想恋人的标准不同，人们对威士忌的喜好也不同。从前说起☪威士忌，一般指的均是调和威士忌，直到如今，调和威士忌在全球市场上依然占到近90%。但是从20世纪70年代起，单一纯麦威士忌开始盛行，其市场份额不断增加。（单一纯麦威士忌在全球市场上平均占有率为12%，但在韩国市场仅为3%。）这就使得在威士忌爱好者间掀起了一场关于单一纯麦威士忌和调和威士忌的争论。

有趣的是，许多纯麦威士忌专家表示，他们在工作之余，与朋友们畅饮威士忌时总会选择调和威士忌。就连世界上最好的威士忌专家也偏好调和原液制作出的独树一帜的调和威士忌。调和威士忌被喻为等同于交响乐的艺术品，多种乐器合奏出的雄壮与细腻是单调的纯麦威士忌无法表现的。但在前往达夫镇之前，我们曾在爱丁堡遇见了一位纯麦威士忌爱好者，他认为调和威士忌既没有个性也没有历史，就是个为了迎合所有人的喜好而打造的没有个人特色的“百分百人造美女”，如同博物馆里的雕塑，没有灵魂。

这位纯麦威士忌爱好者愤慨道：“人怎么能每天喝相同口感、相同香味、相同味道的威士忌？”他本人会根据天气、气温与当时的心情选择不同种类的纯麦威士忌。由此一来，再次品尝曾经喝过的纯麦威士忌能够品出新的味道，也能够感受到不一样的情怀。虽然有ง的纯麦威士忌味道纯正却酒香不足，有的纯麦威士忌口感酒香俱佳却有损身体，但是他认为纯麦威士忌的魅力远远遮盖了这些缺点。

在爱丁堡，当我们询问一位当地的苏格兰老人一共喝过多少种纯麦威士忌时，他满脸自豪，像是要说一个秘密给我们听似的，悄声说道：“我没有告诉过别人，只告诉你。到现在为止，我一共喝过235种纯麦威士忌。”他激动地说：“我以后还要尝试更多种类的纯麦威士忌！”片刻后，他犹豫了一下，又露出了悲伤的表情说道：✯“现在纯麦威士忌的酿造厂越来越少，新的纯麦威士忌越来越难找。”事实上，我在苏格兰遇到的大部分都是纯麦威士忌爱好者。

还有人劝我们试着调和多种单一纯麦威士忌。品尝过多款单一纯麦威士忌后选择自己喜欢的几款，每款倒入一点进行调和。不同的组合有不同的味道，能够创造出独一无二的调和方法是一件非常令人自豪的事情。不光是单一纯麦威士忌，还可以混合单一纯麦威士忌和谷物威士忌。专家认为并不是所有的威士忌都适合调和，因此在尝试新的调和方法时需要格外注意。苏格兰人用威士忌调配鸡尾酒的方法也多种多样，可以在威士忌鸡尾酒中倒入可乐、柠檬水、椰汁，甚至是绿茶。

事实上，调和威士忌的历史并不长。据悉，在19世纪60年代，爱丁堡的安德鲁・亚瑟成功调和了威士忌，并使得苏格兰威士忌开始扬名四海。但调和威士忌的出现最初并不是为了改善口感，而是以提高口感或酒香稍差的单一纯麦威士忌的销量并降低成本为目的，将这些威士忌与较好的原液进行调和，以适当的价格和合适的口感大量生产“可供销售的威士忌”。

但并不是任何一款威士忌都可以很好地与其他威士忌进行调和，大多数情况下结果都令人大失所望。即使是色泽与酒香都非常纯正的两款原液，在混合后通过互相影响，色泽、酒香、口感都有可能产生很大的变化。正如善男信女们相识、相知、相恋的过程因人、因时、因地而有所不同一样，调和威士忌的结果在品尝之前无法预测，因此调和威士忌也被戏称为“已婚威士忌”。

调和与融合

格兰菲迪的调酒大师依安・米拉认为自己的职业就如同足球队的教练一样。足球教练十分清楚，足球运动员只有娴熟的技术是不够的，性格秉性、踢球经历、擅长踢法各有不同的足球选手能够互相很好地配合才是真正优秀的足球队。同理，只是混合新鲜醇厚的原液也并不能调和出真正美味的威士忌，经过无数次试验，尝试过成功和失败，才能够得到调和威士忌的制作方法。

调和过程中出现的变数也有很多，大麦的长势对原液的口感与香味起着极其重要的影响，甚至是大麦发酵后的气候变化也会影响酿造厂的收益。即使是同一批收割的大麦，酿造出的口感与气味也有所不同。每次调酒时，为了维持口感和香味，会倒入价格相对昂贵的原液，因此原液的原料更为重要，成熟程度不同的大麦在仓库里多积压1年的情况也非常多，甚至积压多年的情况也屡见不鲜。

在同一个酿造厂里，橡木桶中贮藏的威士忌口味也各有不同，因此也时常会混合桶内的原液进行调和。只生产纯麦威士忌的酿造厂为了保持自家威士忌的口味，酿造厂的纯麦威士忌大师会请调和威士忌大师前来帮忙，这样的调酒对于大师来说都是不小的挑战。对于调酒大师来说，调和威士忌并不只是为了调和威士忌，也是维持个人调酒风格的重要方式之一，因此他们时常会为了调酒连续工作好几个夜晚，除了请其他调酒大师来帮忙以外，邀请其他领域的专家来帮忙也是常事，在酿酒业，这些早已是公开的秘密。

调酒大师在使用一款新的原液时会对其进行测试，只有在与原有基础上的其他原液调和后出现相同的口味，才会采用并投入大量生产。即使每年原液的口感有所变化，对红酒起到的影响也并不大，但是与此不同，调和威士忌最重要的就是保持口感的一致性，不管“参与者”怎么变化，最后调和出的威士忌的味道是一致的。如果无论怎样都调和不出原本威士忌的味道，通常就只能另起新的名字，作为新款威士忌推向市场展开销售。

每桶威士忌的口感均有所不同，酿造厂由此推出了“单桶威士忌”（single barrel），即一瓶威士忌仅出自于一个橡木桶，并没有与其他橡木桶中的酒调和。也就是说，单桶威士忌均为单一纯麦威士忌。单桶威士忌的橡木桶上通常标有自己的唯一标号，在单桶威士忌的酒瓶上印有威士忌注入橡木桶的时间、装瓶时间与橡木桶的编号。消费者根据威士忌的颜色、口感与香气进行选择购买，还可以匿名评价，将打开瓶盖后对威士忌的感想与期待传到生产商的官网上。单桶威士忌的售价比调和威士忌稍贵一些，但每桶威士忌制作出的单桶威士忌量很少，所以单桶威士忌比较难找，甚至偶尔会有脱销的情况。

威士忌中还有比较特殊的种类，例如酒精度数较高的威士忌。几乎所有的威士忌都会为了使酒精度保持在40°而加水稀释，但是有的威士忌并不稀释，相当于直接饮用橡木桶中的酒，酒精度达到60-65°，与烈酒伏特加的度数相近，这样的高度数威士忌一般由威士忌公司作为特殊品牌进行售卖。

在苏格兰的寻酒之旅中，我们感受到了苏格兰人的热情与他们对威士忌的喜爱。想要品尝最原汁原味的威士忌，就来苏格兰吧！