苹果醋饮料的研制

时间:2024-12-25 16:03:23 来源:作文网 作者:管理员

关键词:苹果醋 调配 苹果醋饮料

苹果醋尚未被人们普遍接受,是因为苹果醋所含的酸主要是易挥发的醋酸,有强烈的刺激气味,这就要求我们在苹果醋饮料的配方上下工夫[4]。为此,本实验以苹果醋、浓缩苹果汁为主要原料研制调配了苹果醋饮料,确定了苹果醋饮料的最佳配方。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

隔水式电热恒温培养箱、不锈钢压力蒸汽灭菌锅、超净工作台、酸度计、手持糖量计、电子天平、蒸煮锅等。

富士苹果浓缩汁、苹果醋、白砂糖、果葡糖浆、安赛蜜、柠檬酸、苹果酸等。

1.3 工艺流程

1.4 操作要点

预定白砂糖、果葡糖浆和苹果酸的添加量,然后以浓缩苹果汁 ϡ和苹果醋为主要原料,以柠檬酸和安赛蜜为辅助调节原料,通过正交实验筛选最佳配方。

1.5 配方设计

2 最佳饮料配方的确定

2.1 理化指标的测定

手持糖量计测可溶性固形物含量;酸度计测pH值❦。

2.2 卫生指标的测定

菌落总数、大肠菌群、致病菌按照GB 4789规定的方法检验。

2.3 产品的感官指标评定

由5名专业人员组成评审小组,对饮料进行评定,根据评定标准逐项打分,见表2。统计时去掉一个最高分和最低分,以加权值逐项计算其平均值。

2.4 苹果醋饮料配方正交实验方案及结果分析见表3

根据正交实验方案及结果分析可知,各因素对结果的影响主次顺序是:B>D>C>A,即苹果醋的量对感官评比结果影响最大,其次是阿斯巴甜和柠檬酸的添加量,而浓缩苹果汁的量对感官评比结果影响最小。其最优水平配方为A1B1C3D1,由于该配方未经过调配品尝,需要进行验证,故将该配方与表3中得到的3个较优配方

1、

5、7号分别进行调配并验证评比,结果见表4。

2.5 苹果醋饮料质量参考标准

2.5ฐ.1 感官指标

色泽:浅棕红色

滋味与气味:具有苹果醋应有的滋味,无异味

组织状态:透明液体

杂质:无肉眼可见的外来杂质,久置少量原料物质沉淀

2.5.2 理化指标

总酸(以柠檬酸计)≥0.25g/100Ml

可溶性固形物(20℃,折光计法)≥7.0%

添加剂符合国家标准。

2.5.3 微生物指标

菌落总数≤100cfu/Ml

大肠菌群≤0.03MPN/mL

致病菌不得检出。

3 结语

(1)通过实验得知:苹果醋具有刺激性口感,它的添加量是苹果醋饮料调配的关键因素;苹果汁可以强化苹果醋饮料的果香味;在添加白砂糖和果葡糖浆的基础上,用甜味剂安赛蜜及酸味剂柠檬酸、苹果酸综合调ฆ节饮料的甜酸比,即能缓和苹果醋的刺激性,得到较好的饮料口感和滋味,又能使饮料的配方成本得到有效的控制。

(3)在产品中试阶段,我们发现如果用赤砂糖替代十分之一的白砂糖投放量,成品的色泽更加令人满意,达到同类产品中添加焦糖色以后的色泽效果。

(4)通过饮料保存观测发现,苹果醋饮料在保存过程中,会有少量悬浮物或沉淀物析出,经检测排除了微生物因素,分析认为是添加的苹果汁和苹果醋含有果胶物质,在保存过程中缓慢析出,但是并不影响该饮料的口感、滋味和质量。


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