摘一片嫩叶泡新茶

当属于春天的嫩芽裹挟着暖阳迅速生发，成都人脱去厚厚的冬装，开启踏青之旅。喝了林林总总各色香茶后，想去茶园中亲手采摘一片嫩叶的渴望是否更加强烈？

春日踏青采茶忙

俗话说“一年之计在于春”，春分之后，天气回暖，大地一片欣欣向荣。城市里的人们在繁忙工作之余，对郊外的绿意分外渴望，一颗踏青之心伴着周末暖阳徐徐而来。若想拥有一次与众不同的春游，那就去山间的茶园吧。

成都往南，是素有“天府南来第一州”之称的邛崃市，那里山丘连绵，勤劳的人们在层层丘土之上种满了茶树。一场春雨过后，山间茶园新❧绿喜人，连空气也显得格外清新。浓浓春意中，嫩绿的叶芽刚刚抽头，系着竹编小筐的茶农便开始劳作。采茶大姐说：“采茶时只能采最嫩的叶芽，以前采下嫩叶后我们习惯在自己家里炒，现在基本都直接卖给加工厂了。”

在许多茶园中，游客都可以现场体验采茶、制茶、泡茶的全过程，与茶园间身着青色布衣的茶农一起默默劳作，静静采摘，感谢自然的馈赠。

家门口的老茶树

清明之前是采摘春茶的好时机，短短的新芽里仿佛积攒了一个冬天的生机。淅淅沥沥的春雨浸透初春的新绿，让茶农忙碌了起来。

ッ 大抵是自小看惯了山丘上的茶树，即使是年迈的当地茶农，也说不清这些茶树究竟是从何时开始栽种的，只知道一茬接一茬的茶叶养活了山坳里一辈又一辈人。

第一波新芽起来时，茶农只取最嫩的部分。但怎么取，却有技巧：拇指与食指捏住嫩叶底部，轻轻一提，便可采下。茶农说：“用指甲（直接掐下）会伤了茶，（茶叶）冲ฏ泡之后的口感可能大受影响。”仅取嫩芽的原因，一是嫩芽的品相好，能卖个好价钱；二是新茶一天一个样，三四天便可长出一波，因此必须把握好时机，才能采到更多茶叶。采茶，考验的是茶农的洞察力和判断力，经验则是至关重要的因素。

偶尔也有一人多高的茶树错落生长于茶山之上，但与齐腰高的茶树相比，这些长得过于高大的茶树产出的茶叶味道过于苦涩，难以卖出好价钱，只有少数偏爱这种苦味的人才会买上一些。

茶农与新茶

茶农与茶树的关系十分亲密，他们依靠茶树生活，对茶叶的爱质朴纯粹。春雨过后，系着小萝筐的茶农依时而动，“明前茶是宝，雨前茶是药”，错过半分时机，也许就会带来巨大损失。

如今除了自己采茶，茶农还会教游客采茶。客人想要的是一份接触大自然的体验，一种对手工劳作的好奇探索，茶农们则为自己喝了半辈子的茶叶有人赏识而高兴着。

茶农与新茶，茶园与茶篓，总有些隐隐淡淡的悠然气息。

炒锅里的秘密

新采下的嫩芽颜色翠绿，煞是喜人，轻捧一把，能嗅到浓浓的草木清香。制茶人将新鲜的嫩芽摊开在簸箕里，静静晾晒，只需半天时间，清爽的茶香便四散开来。心急的人这时便恨不得抓上一把，就着沸水尝鲜。可这还不算是真的茶。

绿茶、红茶、乌龙茶，茶种不同，制茶过程也不同，但炒制却是大部分茶叶都要经历的过程。火候与炒制手法的不同，直接决定了茶叶的形态及口感。

制茶师觉得炒茶是一件既难也易的事：“其实只要有个灶台就能炒茶，但制茶技术更多还是依靠经验的积累。”当地茶农个顶个都是炒茶能手，只是好多人搬进了新房子，少了制作工具，虽然年年采茶，却不再炒茶。

制茶师的双手在炒锅中灵动翻飞，直至茶叶中的水分所剩无几，浓浓的茶香飘散而出。这是一门技艺，更是茶叶制作过程中最吸引入的一环。制作绿茶只需炒制，邛崃最著名的黑茶还要经过独特的发酵环节。

试与不试都是乐趣

喝茶的人喜欢看干燥的茶叶在开水的浸润下慢慢舒展；爱茶的人则想了解新鲜的嫩芽经历了怎样的变化才成为茶。到了茶山之上，鲜有游客不被一簇簇整齐的茶树吸引，目力所及之处尽是新绿，心旷神怡四字都难以形容那种欣喜，只觉得多日未得舒缓的双眼仿佛被山泉水冲洗过一般，说不出的舒适清透。

炒茶是游客最爱围观的项目。制茶师用手背感知着锅内的温度，游客围在锅边，却看不出半分端倪，想试又不敢试。茶山一游的乐趣，也尽在其间了。

海燕：为什么新采的茶叶需要经过炒制才能透出香气？

陶祖强：茶叶本身是植物，嫩芽、嫩叶中只有植物的青草气，但通过晾晒和炒制，茶叶当中的水分散失后，青草气也随之散发，产生茶香的分子逐渐释放，人就能闻到茶香了。

海燕：将新鲜茶叶摊放晾晒是不是制茶的必经环节呢？

王恩海：我们称这个步骤为“萎凋”，顾名思义就是让嫩芽枯萎绿茶和红茶的制作环节中都有这一步，只是时间长短（萎凋程度）有一些差异新采的茶叶所含水分较多，叶片比较脆，经过萎凋后，会变得软绵绵的，如果制作的是绿茶，这时候就可以进入杀青环节了。红茶是不需要杀青直接发酵的。

海燕：杀青这道工序的主要作用是什么？

陶祖强：新采的茶叶是绿色的，但久放之后叶片就会泛红。所谓杀青，就是利用蒸、炒、泡等方法让新鲜茶叶中的多酚氧化酶钝化，避免茶叶变红，让泡出来的茶叶、茶汤都是绿色的。

海燕：炒茶的手法有哪些？

陶祖强：主要就是闷和抖：当炒锅达到一定温度后，将茶叶放入其中，用手盖住茶叶，这就是“闷”，作用是提高炒制温度：炒制茶叶的目的是使其水分蒸发，所以当茶叶温度升高后，需要用双手将茶叶抖散，促进其中的水分散失，这便是“抖”。闷和抖是炒茶常用的手法，交替的时机与节奏会直接影响茶叶的口感。

海燕：茶叶都是炒出来的吗？不同品种的茶叶之间有何差异？ญ

陶祖强：不同品种的绿茶在具体加工方式上会有差异。比如♥四川著名的竹叶青属于扁茶，除了选料要讲究，制作时还会有专门的“理条”工序，就是为了让茶叶呈现出更好的形态 甘露则属于卷茶，加工时需要制荼师边炒边揉捻，常见的绿茶之间的差异多集中在外形，也就是制作工艺上，这恰恰是决定茶叶口感的关键。

海燕：除了绿茶和红茶，花茶在四川也很受欢迎，它就是指将茶叶与花朵一起进行炒制的茶吗？