技能大赛背景下中餐烹饪专业人才培养模式探索

“普教有高考น，职教有大赛”，这是中等职业学校培养技能型人才的一个重要手段。我校中餐烹饪与营养膳食专业通过技能大赛，研究2.5+0.5学制下人才培养模式、课程体系、教学模式、Ⓐ评价模式的改革，为实施示范校项目建设提供了宝贵的经验。

一、培养目标

本专业培养与我国社会主义现代化建设要求相适应，德、智、体、美全面发展，具有良好的职业道德和职业素养，掌握现代烹调操作技术和营养膳食组配制作技能，能从事餐饮企业中餐烹调、中餐面点、营养配餐等工作，具备职业生涯发展基础和终身学习能力，能胜任生产、服务、管理一线工作的高素质劳动者和技术技能人才。

二、人才培养模式的构建；

在教学实践中我们探索了“四层渐进、工学交替、螺旋提升”人才培℃养模式，强化“学中做，做中学，边学边做，学做一体”的教学方法。具体内容如下：

（一）基础能力培养层次：在第一学年的第

一、二学期，专业教育行业认知阶段，培养学生基本的岗位技能―基本功；

（二）基本技能培养层次：从第二学年起进行专业主体实训，以达到知识和技能经验方面的积累；

（三）岗位能力提高和试岗层次：在第二学年中，企业试岗专业提高，不定期地进行工学结合；

（四）岗位适应和就业发展层次：顶岗实习，是工学结合的形式之一，主要让学生通过这种形式自主选择就业发展。

结合“四层渐进、工学交替、螺旋提升”培养模式，大力践行现代学徒制，依托校内实训基地和校外实习基地，分阶段反复将学生放在真实จ生产环境中实践训练，学校和企业共同承担教学任务，使企业文化渗透在整个教学过程，可以有效培养学生过硬的专业技能、良好的工作态度、职业道德和创新精神。

三、构建具有淮扬菜特色模块化核心课程体系

根据“淮扬菜通用规范”，制定淮扬菜制作标准，细分淮扬菜制作的项目任务。再结合淮扬菜基本功训练、一般菜点制作和经典菜肴制作的内在要求，构建淮扬菜特色模块化核心课程。

四、“以三室一中心”为平台，推进“理实一体化”教学模式改革

强化“三室一中心”的教学功能，推进“理实一体化”教学模式创新。与企业共同强化专业“名师工作室”、“创新工作室”、“创业工作室”和“淮扬菜研发中心”的教学功能建设，实现职场文化进专业、职场情境进课堂、岗位任务进教材、工作流程进课堂，完成项目化教学内容、情景化教学模式建设。进一步强化“学中做、做中学，边学边做、学做一体”教学方法改革。

五、推行“三重三结合”的教学评价模式

根据专业特点，积极改革教学效果评价方式，重视学生学习与实际工作的一致性，评价方式的多样化。推行“三重三结合”的评价模式。

――着重进行基本功、过程和成果考核，推行职业能力和职业道德考核相结合，校内技能考核与社会职业资格认证相结合，校内成绩考核与企业实践考☃核相结合。考试方法根据不同课程的具体情况，有针对性地采用多种测试形式，着重考核学生综合运用知识、解决实际问题的能力。

――加强兼职教师和企业指导教师对学生的共同考核。在企业完成的课程，由跟班专业教师和企业导师共同评价；学生的企业实习评价，由企业按照员工的标准评定。学生实习学分考核实行企业评价一票制。