中式快餐产业化发展问题分析

摘要：快餐现在已经成为了我国的工薪阶层普遍都喜爱的食品之一，肯德基、麦当劳等一大批国外快餐企业逐渐进驻我国国内市场，使得我国的餐饮行业受到了巨大的挑战，而中式快餐业因此应运而生。本文主要探讨了我国中式快餐的产业化发展相关问题。

关键词：中式快餐；产业化；问题

现代快餐的出现和发展，被我国的科学家钱学森称为“人类历史上一场伟大的革命”。虽然快餐方便了我国人民的生活，更加快了我国人民的生活节奏，但是提到快餐，却没有让我国国人感到自豪的地方，因为我国并没有一个席卷国内的中式快餐品牌。虽然中式快餐如今已经发展到一定的规模，但关于中式快餐的产业化发展该何去何从，我国的学者还在深刻的研究之中。

一、中式快餐的发展现状及相关问题

快餐是为广大消费者提供日常生活需求的一种大众化饮食，具有制售快捷、使用方便、质量标准化、价格大众化等特点，是人民生活中不可或缺的一部分。

中国快餐业起步较晚，以1987年肯德基快餐连锁进入北京市场为契机，拉开了中国现代快餐快速发展的序幕。近年来，在餐饮业高速发展的大好形势下，快餐业也加速发展，长三角等东部省市快餐的营业规模明显地超过了正餐，从2010年开始，中国快餐业的黄金时代已经到来，并以北京等大城市和发达地区为中心，逐步向全国蔓延开来，走向了一个成熟的发展阶段。近年来中国快餐市场呈现快速发展的趋势，快餐市场价值于2007年至2012年间翻了一番，达到人民币10000亿元，门店数量自2007年以来实现了80%的增长。2013年高端餐饮业不景气，快餐业发展更为迅速，西式快餐和外来品牌继续领跑，但是中式快餐的发展更为显著，在长期积累和市场形势的变化下进入了快速扩张的阶段，品牌企业发展速度出现了大跃进。《2014年度中国餐饮市场分析和2015前景预测报告》显示，2014年，全国餐饮收入27860亿元，同比增长9.7%，较上年加快了0.7个百分点，终止了2011年以来连续三年增速下滑的颓势。快餐业作为当今中国餐饮行业的领头兵，以其适应大众化消费水平，快速应变能力强等特点，越来越受到广大消费者的青睐，逐步成为了餐饮市场的主体力量。然而，中式快餐的发展虽然看起来已经颇有眉目，甚至发展壮大，但还存在许多问题。

1、生产的标准化问题

快餐从字面含义看就是要快，但是我国的菜色烹饪手法复杂并且样式繁多，在制作上不能够做到足够的有效率、足够的快，从而达不到标准化生产的节奏。中式快餐只有做到标准化生产之后¢，才能够真正地在餐厅里实现工业化的操作，通过一些工业手段，让菜肴的制作过程简化从而减短食品制作的时间，体现快餐的便捷性。在菲律宾，快餐巨头快乐锋在制造菜肴时，就是先用大份的菜在工厂做熟并完成速冻，然后通过标准的配送，配送到各个分店之中，顾客在点到该菜肴时，工作人员只需要按照顾客的需求，将其分成不同的等份然后加热便能够食用，这种售卖速度大大地加快了快餐的节奏，使得快乐蜂能够在菲律宾本土抵挡住麦当劳的入侵。

2、中式快餐的管理缺乏统一化

快餐行业是服务业的一种，具有服务业的典型特征，需要所有的一线员工参与其中。但是在中式快餐的许多企业里，管理人员往往会接到许多的问题投诉，而管理人员也往往将精力都浪费在了对投诉问题的处理上，并没有真正解决人员的管理以及工作人员的基本素质问题。虽然许多的中式快餐企业员工具有高于西式快餐行业员工的工资，但是没有一个制度化的管理模式和方法，仍然造成了员工的大量流失，流失率至今仍居高不下。此外，中式快餐店的工作环境相对来说较为艰苦，并且具有比较高的工作量，所以容易出现厨房脏、乱、差，以及餐厅环境吵等现象ธ，工作人员长时间工作也比较容易产生厌倦情绪，尤其是在基层工作的服务员、厨师、清洁工等工作人员，对于发展前途也没有比较良好的方向，从而看低中式快餐厅的工作价值以及个人在中式快餐厅工作的前途。

3、中式快餐的营销缺乏整合性，品牌缺乏民族自主性

中式快餐的利润相对于肯德基、麦当劳等西方快餐，没有明显的优势，所以在快餐的广告策略方面，也不能够仅仅简单地模仿西方快餐的广告策略。可是在我国的大部分中式快餐企业中，并没有将自身“船小好调头”的商业战略进行充分利用，使得我国大中型城市的快餐行业目น前还是主要以肯德基、麦当劳等西方快餐为主流。同时，很多中式快餐企业并没有很好地利用自身“地头蛇”的优势来经营连锁市场，没有压过西方快餐的势头。此外，我国的很多中式快餐的经营者并没有建立自主品牌的意识，大都为了短期的利益放弃了对品牌的塑造和保护，从而放弃了品牌这一无形的资产。在我国的大多数中式快餐店之中，仍然是保留着各种菜色，并没有自己的特色，菜品复杂，风味繁多，没有形成一套依据自身地理或者人文特点的快餐品牌。并且在菜品的生产上，大多还是（责任编辑：熊亚）

全部依赖于厨师的手工操作，造成了许多的不确定因素，产品的质量也不能够得到保障，难以形成像西方快餐那样的统一且独特的风格，在连锁经营上，处于完全的劣势。再例如肯德基、麦当劳、德克士等西方快餐餐厅中，都有自己着重的产品，有自己的风格和特色，使人们能够轻易地考虑自己究竟适合哪种口味。除此之外，快餐本身就要求产品简单和快捷，这就决定了快餐的产品不能够太复杂，因为过于复杂的食品很难保证其新鲜程度以及其本身所具有的特点。中式快餐没有一个能够适应这种特点的品牌特色，所以只能对其冠以笼统的地方代名词，例如兰州拉面等，这种品牌即使创立，也很难在全国范围内展开连锁经营，最终导致品牌地位丧失乃至消亡。

4、中式快餐的产品质量缺乏统一的控制

中式快餐由于不能够摆脱手工制作，所以在产品的制作过程以及餐厅的营业过程之中，常常会出现饭菜质量不稳定或者卫生不过关等问题，使得中式快餐的产品质量难以得到有效地控制，这种问题不仅会给顾客带来麻烦，还会影响整个中式快餐行业的声誉。此外，中式快餐的餐厅之中服务质量也比较差，没有一个统一的服务标准，产业化程度非常低，并且缺乏资金和人才的支持等。

  二、中式快餐发展的建议

1、实现标准化生产

纵观中式快餐的发展，还处于初始阶段，和西式快餐相比差距还比较大，所以，发展的过程中，需要借鉴西式快餐的发展经验。而要实现中式快餐的发展，就必须把中式快餐系统化，实现标准化生产。要通过标准化基本原理以及技术的嫁接来解决中式快餐的生产和发展问题。首先要对基础进行标准化，包括对中式快餐的技术语言进行标准化，管理基础进行标准化，技术语言就是制作快餐的一些专业名词以及计量单位等，而管理基础就是快餐不同种类的标准代号以及规范性的使用文字等。其次，需要对中式快餐的设计进行标准化，包括对快餐的感官要求以及营养标准化和包装标准化。此外，对产品的卫生标准、保质期、验收规范等都要进行标准化。只有充分地利用现代科技手段，将快餐实行标准化的生产，才能够真正地实现中式快餐的发展。

2、确立良好的管理机制

放眼快餐行业的发展，和其他行业存在一定的相似之处，管理机制的建立也是进行有效发展的基础，所以，要针对中式快餐的特点，建立良好的管理机制。中式快餐虽然取得了不俗的销售成绩，但是相对于西式快餐，中式快餐仍然处于起步阶段，因为中式快餐没有一个良好的管理机制以及生产机制。所以，中式快餐应该实现“三化管理”，即生产工序的专业化、产品质量的标准化以及成本管理的科学化。中式快餐企业应该将中式菜肴的制作方法进行简化，对厨师队伍进行分化，使制作中餐的技术水平要求得到降低，同时采取相应的机器实现产品加工的标准化，并且保证产品的质量A。此外，中式快餐企业还应该搭建相应的配送中心，让快餐的生产实现工厂化的生产模式，从而使原材料的质量得到提高，并且减少更多的中间环节，杜绝材料的假冒伪劣。中式快餐企业实行“三化”管理，能够让中式快餐的竞争力得到提升，同时还能够带动我国农业、畜牧业等行业的发展。同时，中式快餐还应该建立具有我国文化特色的民族型自主性的品牌，通过树立企业形象，建立大众认可的独立品牌，增加市场的无形优势。

3、采用联合营销模式

未来要实现中式快餐的发展，就需要结合当前市场的发展特点，更新发展理念，采用联合营销模式，形成一定的品牌效应。目前我国大多数中式快餐品牌实行的是分店加盟的连锁经营模式，这种模式虽然能够让企业快速扩张，但是也很容易使品牌的内核延续性和完整性失去。因为加盟店的经营者大都是当地人，企业并没有一个比较统一的经营模式，使得经营者之间缺乏相互沟通，甚至同一地区的加盟店为了相互竞争而损坏品牌的名誉。在这种情况下，中式快餐的发展已经停滞不前，要想共同发展，中式快餐必须采取联合营销的模式，将各方的资源整合，相互协调，使同一个品牌之间的不同经营店形成一股合力，共同促进当地的中式快餐发展。只有这样才能够让中式快餐渐渐地与西方快餐的侵略模式相抗衡。此外，中式快餐没有比较有效的推销与营销手段，缺乏各种营销活动，而西式快餐几乎每月都有不同的促销活动和促销手段，例如价格打折，赠送礼品等。

三、结语

总而言之，我国的中式快餐发展虽然取得了一定的成效，但是还是由于各种各样的原因还处于起步阶段，在管理上、生产上以及营销上都有不同的问题。所以中式快餐企业应该借鉴西方快餐的良好生产经营模式，建立标准化的产品质量，实行专业化的生产工序并且进行科学化的成本管理，同时加强自身的营销模式，打造属于中国本土的品牌，才能够让中式快餐在西方快餐的侵略之下占有一席之地。

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