以“汤饼”为例谈唐朝饮食文化

唐朝的汤饼，是指水煮面条或面片一类的食物，与北朝的饮食模式大体相当，当时亦称之为索饼、水溲饼、馎饦、不托。按北朝▼时期的馎饦，一般做成薄片形状，如《齐民要术》卷九《饼法》记载：馎饦，如大指许，二寸一断。宜以手向盆旁，使极薄。又记载水引馎饦法：如箸大，一尺一断，盘中盛水浸。宜以手临铛上，令薄如韭叶，逐沸煮。唐代的馎饦基本相似，如《北梦琐言》卷三载：王文公凝食馎饦面，不过十八片。即是水煮面片。在唐人的饼类主食中，汤饼一直采用水煮的模式。唐代汤饼饮食文化概述宋人欧阳修《归田录》卷二曾说：汤饼，唐人谓之不托，今俗谓之馎饦矣。《资暇集》卷下则这样解释：至如不托，言旧未有刀机之时，皆掌托烹之，刀机既有；乃云不托。今俗字有馎饦。汤饼须带汤汁而食，要盛以容器，尉迟偓《中朝故事》记述郑延济吃馎饦：手擎馎饦，乃数口，碗白手中坠地。《太平广记》卷三八四引《会昌解颐录》记述一穷寒之人吃汤饼，遂食四五碗。

唐朝汤饼经常活跃在人们的ค日常生活中，并且其花样在史书中也多有记载，《云仙杂记》卷八记载：并代人喜嗜面，节以吴刀，淘以洛酒，漆斗贮之，击鼓集老幼，自以多寡，取之至饱。这是某地居民共食汤饼的史实记录。《金华子》卷下载：沂、密间有一僧，常行井廛间往往直入人家云：贫道爱吃脂葱杂面坏饦，速即煮来。这又是酷嗜汤饼的个性反映。《太平广记》卷三记载牛生赴举，宿一村店，其日雪甚，令主人造汤饼，可见店家有汤饼。唐朝汤饼，名目很多，例如，韦巨源《食谱》中列有生进鸭花汤饼。

同时，汤饼还常见于唐诗中，《全唐诗》卷一三二李颀《九月九日刘十八东党集》：菊花辟恶洒，汤饼茱萸香，罗隐《甲乙集》卷二《郑州献卢舍人》诗：鸡省露浓汤饼熟。唐时有伏日、生日专门吃汤饼的习俗。刘禹锡诗：忆尔悬弧日，余为座上宾。举筋食汤饼，祝辞天麒麟。悬弧是古人生男孩的典故。《新唐书》卷七六《王皇后传》中有为玄宗作生日汤饼的记载。所以金埴《巾箱说》有云：今人生朝，设汤饼宴客，在唐时已行之。

除此之外，唐人还把汤饼用于食疗，昝殷的《食医心鉴》中便记载了这一类的索饼。其中有云：面四大两，鸡子清四枚，右以鸡子清溲面作索饼，熟煮于豉汁中，空心食之，可以用此治脾胃气弱、见食呕吐、瘦薄无力。

据史书记载，唐人还有一种夏天常食的面，叫作冷陶。《唐六典》卷一五记载光禄寺供应百官膳食：冬月则加造汤饼夏月加冷陶。《鉴诫录》卷四记载前蜀时冯涓与王锴行酒令，王锴令曰：乐乐乐，冷陶似馎饦，说明冷陶与馎饦大体一样。唐代的冷陶也有若多的花色品种，如《全唐诗》卷二二一杜甫《槐叶冷陶》云：青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。人鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照等，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投比珠。这里吟咏的是用槐叶为配菜的冷面。

唐代饼食十分丰盛，据《太平广记》卷二八六引《河东记》所载，沛州西板桥店主三娘子用荞麦作烧饼数枚，给住客当作早餐点心。据此可知，唐人所说的烧饼与胡饼尚有区别。《说郛》卷九五保存了韦巨源的一份《食谱》，其中就有若多种花样饼食；如单笼金乳酥，注云：是饼但用独隔通笼，欲气隔；又如，曼陀样夹饼，注云公厅炉；又双拌方破饼，注云：饼料花角；八方寒食饼，注云用木范。其制饼的用具以及方法都各有不同。《江南余载》卷下记载南唐食目有鹭鸶饼、云喜饼、去雾饼、蜜云饼。《酉阳杂俎》卷七记载有五色饼、皮索饼、肺饼。其中五色饼的制法是：刻木莲花，藉禽兽形，按成之，合中累积五色，竖作道，名为斗钉。《鉴诫录》卷一记载有糖脆饼，所引陈裕《咏浑家乐》诗云：满子面甜糖脆饼。《云仙杂记》卷六说：开元中，长安物价大减，两市卖二仪饼，一钱数对。可见，唐朝饼食洋洋大观。

唐朝人还能各自独创花样饼食，在烹任领域里独步佳境。《太平广记》卷二三四引《北梦琐言》云：王蜀时，有赵雄武者，众号赵大饼，累典名郡，为一时之富豪。严洁奉身，精于饮馔能造大饼，每三斗面擀一ฐ枚，大于数间屋。或大内宴聚，或豪家有广筵，多于众宾内献一枚，裁剖用之，皆有余矣。虽亲密懿分，莫知擀造之法，以此得大饼之号。隋末人高瓒亦有魄力，据《云仙杂记》卷九所引《朝野僉载》记载，他家做饼，饼阔丈余。

在饼食制作方面✔，唐朝人深得要领、推陈出新，并且能够把外来饼食加以改造，推出新的品种。比如，油饼，就是从胡食饼式中改进而成的一种油煎饼。释慧琳《一切经音义》卷三七记载：此油饼本是胡食，中国效之，微有改变，所以近代亦有此名。皇甫枚《山水小牍》中有乃令溲面煎油作，移时不成的记述，说明唐人曾采用各种方法来加工饼食。

值得一提的是，唐时南方的主食虽以稻米为主，但饼类食品亦见丰盛。《北户录》卷二有载：广之人食品中有薄夜饼、曼头饼、喘饼、寮丸饼、浑沌饼、夹饼，此外，书中又列出水溲饼、截饼、麻饼和米饼。其中释米饼云：广州南尚米饼，合生熟粉为之，规白可爱，薄而复韧，亦食品中珍物也。可见，南方人制饼，不仅使用麦面，也使用米粉，其用料似乎还广于北方。

唐朝的饮食胡风色彩比较浓重，史称开元以来，贵人御馔，尽供胡食，有胡饼、饆饠、乳饼、梧桐饼。饆饠是波斯传入的一种食物，为音译，这已经是学界之共识，它是一种将馅料加在一起✡的馅饼。这种饆饠食品曾经风靡唐朝的饮食市场，《酉阳杂俎》书中多次提到长安城里有饆饠肆和饆饠店，其生意十分兴隆，人们聚会款客，都喜欢在饆饠店里一坐，如《酉阳杂俎》续集卷一记载：明经因访邻房乡曲五六人邀人长兴里饆饠店常所过处与客食饆饠计二斤。续集卷四载：进士稍伧者多会于酒楼，食饆饠。如《酉阳杂俎》卷七说：韩约能作樱桃饆饠，其色不变。韦巨源《食谱》中列出天花饆饠；《北梦琐言》卷三记有苦荬饆饠，指明了内含蔬菜馅。显而易见，饆饠的花样名目也不只一二，唐人可以根据个人喜好而随意挑选。乳饼即是加了乳的饼，这是一种游牧民族常用的食物，带有明显的胡风特色，此外还有梧桐饼，它是一种以胡杨树碱做酥化剂的饼，可以说是生活在西部的居民对天然碱在食物中的最早利用。从胡杨生长的地域来看，它很可能属于少数民族的专利，来源于吐蕃的糌粑和灌汤面，至今仍然是藏族和蒙古族的重要食物，这些都明显带有胡风的特点。