贵阳餐饮业“老字号”的兴衰

与市民生活息息相关的饮食服务业“老字号”，是城市历ถ史文化的重要组成部分。贵阳市饮食业的老字号由3个主体构成：一是饭店和餐馆，二是糕点糖食，三是民间小吃。在历史资料中有文字可查的老店，最早的可追溯到清代，大多数出现于民国时期，有一部分是解放后人民政府规划创建的。

明代，贵阳饮食业逐渐兴起。清乾隆年间，贵阳已经有厨师组织。清末时，贵阳的普陀路、贵乌路、南京街、普定街、石岭街、马棚街等街道客栈鳞次栉比，其中以四川人开办的占多数。民国初年，贵阳已经有“中和天”、“悦来楼”、“积荣楼”和“大众饭馆”等黔味餐馆。20世纪20年代至30年代，贵阳以黔味为主的饭店有：天顺园、长春楼、汉云楼、云荣春等十余家;川味饭店有旬香、益筑等十余家;粤菜有广东酒家、南华酒家等。

抗战时期，全国各地迁居贵阳的难民带来了全国各地的口味和一批饮食经营者及其具有鲜明地方特色的餐馆、小吃。代表江南风味的如小上海餐厅、大江苏餐馆、冠生园餐馆、便宜坊餐馆等，还有代表川黔风味的如成都味餐馆、汉云楼餐馆等。

伊斯兰教餐馆抗战期间进入贵阳，它们代表了北方各省回族饮食，极大地方便了到贵阳市工作生活的外省伊斯兰教信众。喷水池西南侧的龙井巷，曾有经营“牛骨髓油茶”和卤味受到各族群众的欢迎。现在，“牛骨髓油茶”已经失传。天津回民马玉春在小十字开的“老乡亲”，以½芝麻酥饼等面食闻名全市;南京回民罗长清在喷水池今“驰宇大厦”旁开的“金钰兴”餐馆，善做牛肉锅贴。

上述餐馆总数达153家，规☯模较大的11家集中在中华路（今中华北路至中华南路北段）。解放后创建，算得上老字号的名店主要有贵阳饭店、河滨饭店及“满城香”卤菜馆等。

属于小吃类的饮食，既有沿街叫卖的摊点，也有固定的店铺。比较有名的风味食品店铺，如狗不理包子铺、北方馅饼店、武汉豆皮店、老不管面店、学忠面店及大大小小的甜酒、汤圆、糍粑、碗耳糕及甜品店等，计有230多家。到解放初期，参加饮食同业公会的商户有464户。贵阳风味小吃花样繁多，老民谣有：“豆腐圆子肠旺面，荷叶糍粑糕粑店，一品大包刷把头（烧卖），踏臊馄饨太师拌（太师拌是专给老年人食用的寿面），吴家汤圆金羊尾，附油莲米银汤见”，基本上包含了小吃的几个老字号及其特色食品。其中众所周知的有（雷家）豆腐圆子、（程）肠旺、（吴家）油炸汤圆、（镜泉斋）荷叶糍粑、（汉云楼）一品大包等几个重要的品牌。甜食中还有一种水煮“毕节汤圆”也是有名的老字号，其制售的“四喜汤圆”，每碗定数4枚，分别为甜（豆沙、果脯）咸（肉末、三鲜）味道。

受福建和四川的影响，从20世纪30年代至40年代末，市民饮茶之风盛极一时，茶食、茶馆最多时达620家。饮茶之风在“文化大革命”中被彻底破坏。全市最后一家“大众”茶馆，在今正新街东口，原新华电影院南隔壁，于1966年7月在“破四旧”运动中停业，茶馆业绝迹。

这样多的“老字号”，其中有少数经历了许多坎坷艰难之后保留下来，又在经历了“三年自然灾害”和“文化大革命”的两次冲击之后，重新恢复生机。它们曾经是贵阳城市文明的象征，是对贵阳五方杂处，多元文化汇聚的明证。然而，最近30年来，这些寄托着无数老贵阳怀旧之情，曾引得省内外、国内外名人和普通旅游者尽折腰的老字号，却一天天走向了衰退。

造成这一现象的原因是多方面的。

从技术上看，老一代食品制作师傅先后去世，有一些关键的配方和操作技巧未能完整地继承下来。另外，受到上个世纪60至70年代末物资匮乏的影响，很多曾辉煌过一阵的老字号产品出现了质量退步，如配料的种类减少或使用替代品，加工方法简化等等。现在虽然物资丰富了，但是传统产品的制作工艺因原料的不同而难以维持原有风味;有的生产工艺早已变味，却被当正宗传承至今，是老字号根子上的问题。

20世纪70年代，贵阳市各糕点加工厂受原料限制，生产的糕点又干又硬。那时的“沙琪玛”能硌痛上颚，使人两腮起血泡。当时还流传一个笑话，说一个小偷从三轮车上抓了一把糕点就跑，车夫顺手拿一块糕点向小偷扔去，恰中小偷头部，他疼得大喊“哎哟！”车夫说;“你运气好，兹（这）块是上等嘞（的）蛋糕，要是猫屎坨（一种面点的俗称）嘞话，不把你嘞脑壳砸破才怪！”那时的糕点质量由此可见一斑。

由于长期没有肉、油和酱油、醋供应，几乎所有的面食店都只能卖清汤开水面，名曰“滑面”。而招牌上常常被文化不高的职工写成“三骨面”。当时有童谣唱：“面馆头嘞面，二两一角，还要买点葱花糊辣角！” 就是说当时吃滑面，还得另向面店外的小贩买5分钱的葱花糊辣椒。

从管理上看，全民和集体所有制店铺与个体户在竞争中处于劣势。20世纪80年代初，某报刊出一则新闻随笔，说国营餐馆用正常价格出售烤鸡，结果亏损;个体户以略低于国营店的价格出售烤鸡，反而赚了钱。经调查，发现个体户是把整鸡和杂碎分开加工销售，连鸡毛都收集起来卖给废品回收部门。此外，在节约燃料和原辅配料上都有措施，综合成本就低得多，再就是服务态度和蔼然可亲。国营单位很难做到这几点。

随着市场经济的进程，竞争更加多样化。例如，改革开放初期，小上海餐厅供应的小笼蒸饺和小笼包子非常受欢迎，一度♚供不应求。后来由于原料价格大幅度上涨，该店被迫降低产品质量。同时，个体户开的同类小店如雨后春笋般出现，消费者有更多的选择，作为老字号的小上海渐渐失去了往日的辉煌。类似的情况比比皆是。 上世纪90年代起，全国各地的菜式都涌入贵阳市。两广和福建以海产品菜为特点的高档次饭店、早茶餐馆;中低档的四川火锅店;北方各省的面食如北京和东北的饺子，甘肃、山西、陕西的回民食品，河北、河南的粥饼食品等等。伴随旅游业的发展，省内外各式餐饮业大举入黔，如2003年逐步进入贵阳市的凯里 “酸汤鱼”、遵义“乌江鱼”，还有什么“谭鱼头”、沙鹅豆腐、阳郎鸡、扎佐肘子……加上“肯德基”、“德克士”、“必胜客”等洋老字号的入侵，对贵阳老字号形成的压力差不多可以用全面封杀来形容。像金钰兴、老乡亲这样重要的伊斯兰饭店，虽然还存在，却令名不扬，风光不再。

市场环境也影响着老字号的命运。如“程肠旺”从1983年起就是享誉省内外的面食品牌，现在位于龙井巷的程家肠旺面馆软硬件都达到较高的档次，然而，由于全市大街小巷都有肠旺面店，市民和旅游者可以很方便地就近品尝这道小吃，程肠旺不再像过去那样被人津津乐道――如果在网上搜索“肠旺面”地址，你会发现最醒目的并不是“程肠旺”，而可能是观山湖区“美食广场”的肠旺面店。

贵阳饮食老字号，是本地文化与外省文化、汉族文化与少数民族文化、中国传统文化与外国文化交流的一个契合点。毫无疑问，老字号的消失，确实是文化遗产上的重大损失，然而，我们又不得不直面老字号消失或变异的现实。令人欣慰的是，许多新的品牌正直追“老字✞号”，或者已经超越“老字号”：例如“凯里酸汤鱼”、“老干妈”调味品、“刘姨妈”黄粑……连青岩古镇的“卤猪脚”，也登堂入室在贵阳中心城区占了一席之地。这些“新宠”正在市场经济的环境下迅速产生、发展、壮大。它们将为贵阳创造新的文化和历史，成为生态文明城市建设的一种动力。