佤族鸡肉烂饭
去过阿佤山区的人都知道,佤族待客有“三味”――泡酒、槟榔还有鸡肉烂饭。其中,泡酒和槟榔大家比较熟悉,但知道鸡肉烂饭的人可能并不多。
在佤乡做客,主人常常会奉上一道特殊的佳肴――“鸡肉烂饭”。说它是菜,但看上去却像是饭,因为主料是大米。不过,在佤家人的眼里,它的的确确是一道菜,因为“鸡肉烂饭”不同于普通米饭。其一,它比普通米饭要软得多,特点就是“烂”;其二,它是饭菜合一,但♋一般作为菜食用。
在佤语中,鸡肉烂饭叫做“馍尼亚布绕”,它是佤族的一道传统名菜,也是佤族人待客的上等菜肴,其历史十分悠久,堪称佤族饮食文化的ภ代表。说起鸡肉烂饭的来历,还得从烂饭说起。旧时,佤族人世世代代生活在贫困山区,那里山高路远,交通闭塞,生产力十分落后,食物极度匮乏。为了生存,人们不得不取各种植物,再掺以少量的粮食,熬成稀粥轮流着喝,“烂饭”便由此诞生。
尽管生活艰难,但佤族人却团结和睦、直爽好客,谁家盖了新房,撒了谷种,或有什么红白喜事,全村都会来帮忙。这时,主人会根据自家的经济条件,或杀鸡,或杀猪,或宰牛,做成鸡肉烂饭、猪肉烂饭或牛肉烂饭,并拿出自己酿造的水酒招待客人。这便是鸡肉烂饭的由来。
但如今我们吃到的鸡肉烂饭已与过去的大不同。新Ⓐ中国成立后,随着佤族同胞生活水平的提高,烂饭经过改良,已经成为具有地方特色的美食,品种也增加了许多,如大米烂饭、苞谷米烂饭、芦谷米烂饭、小红米烂饭、小细米烂饭、高粱米烂饭、糯米烂饭、甜苦荞米烂饭、鸡肉烂饭、牛肉烂饭、猪肉烂饭、雀肉烂饭、螃蟹肉烂饭、水蚌肉烂饭、鼠肉烂饭等。当然,其中最有名的还是鸡肉烂饭。
鸡肉烂饭的做法并不复杂。做鸡肉烂饭,先要处理鸡肉,主要有✞两种方式――手撕鸡和刀砍鸡。虽然二者的口味差不多,但还是手撕鸡更普遍,也更地道些。做时先将宰杀好的鸡放在清水中煮熟,然后从锅中捞出后,留下汤汁。再将淘洗好的大米倒入鸡汤里煮,过一会儿再放上一把酸笋,直到大米煮烂,稠度在米饭与稀粥之间为佳。这时,用手将煮熟的鸡肉撕成肉丝肉块,再将备好的薄荷叶、茴香、香辣蓼等切成细末儿,撒在鸡肉上,接着放入适量花ฏ椒面、食盐和辣椒面,并搅拌均匀,最后一起倒入烂饭中调匀,这样一道美味的鸡肉烂饭就做成了。
若是想吃刀砍鸡肉烂饭,那就要简单得多。首先将鸡斩块煮好,熟时加入适量大米,米烂后放入一把酸笋,煮至浓稠适度即可,接着把准备好的作料倒入其中即成。
无论是手撕还是刀砍,“鸡肉烂饭”都要用佤族同胞自家饲养的土鸡。但这土鸡不可用白羽鸡,他们认为那是对客人的不敬。