土鸡蛋更营养更安全吗

央视某栏目做了期“土鸡蛋造假”的节目。对于土鸡蛋，许多人的判断依据就是“蛋黄颜色深”。在节目里，当饲料中加入“蛋黄精”，鸡蛋黄就呈现出红或者黄的颜色，足以让人们判断为“❅土鸡蛋”，而真正的土鸡蛋，蛋黄却是普通的淡黄色。于是，节目作出结论：不要再被土鸡蛋的红蛋黄欺骗了，这是给鸡吃的饲料加入了着色剂，真正的土鸡蛋蛋黄也是普通颜色。

蛋黄颜色不能说ป明问题

这个实验本身并没有什么问题。正如节目中介绍的那样，所谓的“蛋黄精”学名是“加丽素红”或者“加丽素黄”。它们的主要成分都是一些类胡萝卜素，喂养动物后，会改变皮肉和蛋黄的颜色。不管是美国、欧盟还是中国，都批准将它们添加到饲料中。也就是说，通过添加这些合法的色素来改变肉蛋的颜色，是合法的。当然，如果把这样的鸡蛋当“土鸡蛋”来卖，算是商业欺诈，只是这种“造假”只涉及诚信，而不存在安全问题。

不过，节目中所说 シ的“真正的土鸡蛋蛋黄也是普通颜色”就犯了以偏概全的逻辑错误。节目中的“真正土鸡蛋”也是普通颜色，并不能推而广之到所有土鸡蛋。叶黄素也是一种类胡萝卜素，容易溶解于脂肪，浓度低时呈现黄色，浓度高了向橙红色靠近。如果鸡吃了这种色素，叶黄素也可以沉积到皮肤和蛋黄中。这跟“蛋黄精”的作用是一样的。有许多食物中含有叶黄素，比如深绿色蔬菜、柿子椒、豌豆、西兰花、南瓜、玉米等。如果母鸡主要吃这些食物，那么不用添加色素，它们的蛋黄也可以呈现深黄色或者接近红色。

也就是说，土鸡蛋的蛋黄可以是深黄色或者红色，也可以只是普通的淡黄色;而“洋鸡蛋”的饲料不添加色素是普通的淡黄色，添加色素之后就可以得到消费者期望的“土鸡蛋色”。

用蛋黄颜色来分辨洋鸡蛋和土鸡蛋显然不靠谱。实际上，也没有真正准确可靠的方法来分别！这是因为，鸡蛋成什么样，取决于它们吃什么。土鸡吃的东西很随机，鸡蛋也就会呈现各种各样的特点。而饲料是人工配制的，不管消费者把什么“特征”作为判断土鸡蛋的标准，都可以通过改变饲料的组成来实现。

很多人愿意花更多的钱来购买土鸡蛋，是相信它“更有营养”或者✿“更安全”。实际上，这两点都不靠谱。

质量无差异

美国农业部公布了一项研究结果：不同生产方式的鸡蛋在“质量”上没有实质上的差异。研究中使用的“质量指标”是鸡蛋研究中通用的“哈氏单位”。结果是，不同来源的鸡蛋，在某些指标上稍有不ผ同，但是并没有一致性的实质差异。也就是说，不能得出哪一种鸡蛋比另一种“质量更好”的结论。美国农业部的这项研究主要是从鸡蛋的组成以及物理性质方面来说的，并不涉及营养价值的评价。而对于营养价值，有大量的研究者比较过“有机产品”和“常规产品”的差异。对鸡蛋而言，不同饲养方式得到的鸡蛋在某些指标上会有一些差异，这种差异在土鸡蛋和洋鸡蛋之间可能出现，在不同的土鸡蛋之间也可能出现，不同的洋鸡蛋之间同样可能出现。

安全无优势

营养优势不靠谱，而“安全优势”就更不靠谱。

鸡蛋很容易感染细菌，比如沙门氏菌和李斯特杆菌等。前者能够要人命，而后者如果进入孕妇体内，不仅会威胁孕妇健康，还能穿过胎盘感染胎儿。怀孕期间对这类细菌的感染风险比平时高20倍。在现代化养殖场，对环境和卫生的要求都有要求和控制，还难免出现感染事故;而完全没有监控，到处乱跑觅食的草鸡，感染的可能性更大。大家不关注土鸡蛋的污染，只是没有人拿去检测而已。

除了潜在的细菌污染风险，土鸡蛋本身也并不意味着更安全。2010年，台湾成功大学的科研人员发表了一项研究。他们从市场上购买了不同来源的“散养鸡蛋”和“笼养鸡蛋”，测量其中的二口恶英含量。二口恶英是一种因为燃烧产生的环境污染物，长期大量摄入有致癌的风险。他们发现，“散养鸡蛋”的二口恶英含量是笼养鸡蛋的5.7倍。虽然绝对含量尚在可接受范围之内，不过“散养鸡蛋比笼养鸡蛋污染物高”的这个事实很值得关注。

这并不是一个“孤证”，之前欧洲也进行过多项类似研究。2006年，荷兰学者发表过一篇对这些研究的综述。他们总结指出，荷兰以及其他欧盟国家的“有机鸡蛋”中的二口恶英含量，明显高于“笼养鸡蛋”，其中有相当大的一部分，甚至高于欧盟所允许的安全标准。欧盟有着完善的“有机产品”管理体系，来自于这样的“有机农场”的鸡蛋二口恶英含量尚高于笼养鸡，而满地乱跑没有监管的“草鸡”就更难说了。